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【湖南发现】秀美衡东土菜香

作者:谭春兰 来源:《新湘评论》2009年第12期 发布日期:2019年03月21日 04时37分25秒 编辑:redcloud

  

 

  “到衡东品土菜”,已在三湘四水成为一种时尚。衡东作为湖南唯一挂牌的“土菜名县”,美誉三湘四水,香飘大江南北。在你休闲的时候,在你车船颠簸劳累的时候,邀亲朋好友,约知己同仁,到衡东来,吃上一餐衡东土菜,定会让你回味无穷。

 

  独特地域酝酿衡东土菜

 

  衡东,在五岳独秀的南岳衡山之东,是一个山美、洞奇、水秀的地方,被誉为湖南的“小桂林”。纵情衡东山水之间,穿行湘南奇洞之中,聆听元帅名人之事,品尝衡东土菜之味……衡东之旅不仅是一种性情的陶冶,更是一次文化的感受。

 

  衡东气候温和,雨水充沛,植被茂盛,典型的江南风韵。玉带般的洣水河,是衡东的母亲河。河水晶莹碧透,可直接饮用,在全省乃至全国都十分罕见。它又是世上独一无二的芙蓉河,沿河莲花相接50里,处处花团锦簇,时时满河飘香,在河上轻舟而过,喝一口洣河水,定能甜透心脾。而河两岸又耸立着南岳七十二峰的晓霞峰、凤凰峰、金觉峰,座座俏丽挺秀,英姿各异,山与水相融,构成一幅绝美迷人的山水图景。衡东土菜就在这美丽的山水之间萌生、成长、壮硕。

 

 

  衡东是一方贤达辈出的地方,一块红色热土,洣水的滋润,山水的灵气,让这一方土地的人们,勤劳而聪慧,倔强而不屈,真挚而奋进。这亦如衡东土菜中最突出的原料黄贡椒,辣得韵味四溢,辣得畅快淋漓,辣得回肠荡气。这块土地上诞生过衡州府历史上仅有的两个状元----元代状元何克明、清代状元彭俊,至于明初兵部尚书茹常,第一个根治白喉病的医圣李纪方,世界上第一辆煤气汽车发明者向德,被周总理誉为“当代詹天佑”的刘铁岩,红军师长王光泽,抗日名将罗芳珪……名人举不胜数,共和国开国元勋罗荣桓更是其中最为杰出的代表。

 

 

  一方山水养一方人。衡东的美丽不仅在于它旖旎的山水,更在于它深厚的文化底蕴。衡东杨桥人喜欢吃麸子肉,将肉切成半个巴掌那么大一块,用点酒一泡,再蘸点糯米粉和生粉,用油一炸,便成了一道美味。吃时只要热一热就行,由于掺了点红黍米,红红的,很“吊人胃口”,美其名曰“东方红云”。亦有诗吟道:“片片红云落玉盘,糯粘麸子夹肩豚,农家大嫂精心制,湘楚如今古法存。”

 

  衡东土菜源远流长,最早出处今已不可考,流传最早最广的便是清朝年间,状元彭俊进京,从家乡带了点自产的黄辣椒作礼物进献皇帝。皇帝开始觉得很辣,但过后食欲大开,齿颊留香,回味无穷,大悦,便要彭俊家乡年年进献。黄辣椒因此身价倍增,“黄贡椒”也因此得名。黄贡椒原产衡东县三樟乡一带,由于湘江冲积而形成的特殊沙性土壤,让这种颜色特别的辣椒具有独特的味道,它皮薄,肉厚,并具有甜、脆的特点。移栽到其他地方,颜色没有三樟那么鲜亮,味道也有些变异,不再那么地道。

 

  湘菜奇葩美丽衡东土菜

 

  衡东土菜属湘菜菜系分支之一,既融入了博大精深的湘菜风格,又极富地方风味和乡间特色。衡东土菜原料取自衡东本土所产的土、畜产品为主辅料,采用民间传统的烹饪方法制作而成,辣、鲜、美,便为其突出特点。“鲜”是衡东土菜的第一要素,由于采用的主辅料很土,“鲜”便成了重要招牌,土鸡、活鱼、野菜样样鲜活、鲜嫩,叫你吃得放心。随着生活水平不断提高,人们对吃也相应提出了更高的要求,注重营养,崇尚自然成为新的时尚,以绿色、环保、自然为特色的土菜也就理所当然的成了大家的首选。

 

  “辣”是衡东土菜的又一重要要素,不辣不为地道的衡东土菜。湘菜本是以辣著称的,衡东土菜承袭了这一传统。湘菜的辣不同于川菜的辣,川菜多用花椒,味特别重,湘菜的辣多通过辣椒来体现,比川菜稍显清淡。外地(主要指外省)食客食用衡东土菜,没几个不觉得辣的,但辣归辣,大家都还能接受,觉得这辣辣得自然,确实让人大增食欲。

 

  衡东土菜的“美”不仅体现在菜品的式样上,还体现在它的丰富含量上,盛菜的器具多用农家盛菜的大碗,道道菜都很结实,花式不多,却很实惠。衡东民间做席使用的湘腰席八大碗,头碗俗称“七层楼”,由七层不同食物拼成,满满的一大碗,给人的感觉就是厚实、厚道。

 

  “便”自然是方便了,衡东土菜店多,想到衡东吃餐土菜倒真是方便,京珠高速公路下来,随便到哪一家餐馆,叫上几个菜,要不了几分钟,你叫的菜便端上了桌。有名气一点的餐馆都有好些厨子,好几个炉灶,一字儿排开,你炒几样菜,他炒几样菜,非常迅速,有时你还没准备好,服务员就已把菜端上来了。据说衡东有名的味美思酒店,仅厨师就有十几位,每天中午要接待百几十桌客人,没有哪一桌就餐等待时间超过半小时。

 

  特色产业成就衡东土菜

 

  2004年前的衡东土菜如果说是养在深闺人未识的话,那2004年后的衡东土菜便是隔着窗户吹喇叭----名声在外。2004年、2006年,衡东县分别举办了两届土菜文化节,衡东土菜从此声名鹊起,身价倍增。第一届“土菜文化节”共评选出20道代表衡东地方风味的衡东土菜、20名土菜名厨、10个土菜名店、10名土菜大师和1名“土菜王”,衡东县被省烹饪协会授予全省唯一“土菜名县”称号。2006年,衡东结合建县40周年,成功举办第二届土菜文化节,共评出10位土菜大师、10位土菜名师、13家三星级土菜店、7家二星级土菜店、23家土菜特色店,收集80道土菜名菜入谱。同年12月,衡东向国家工商总局申报“衡东土菜”集体商标。因两届土菜文化节的举办,新塘味美思、冬初、景然、福湘源、醉好、胡子等酒家从此客源大增,每天从高速公路因路过或特意赶来吃饭的车辆不下几百辆。“石湾脆肚”、“杨桥麸子肉”、“土匪猪肝”、“杨梓坪萝卜皮”、“霞流咸鸭蛋”、“石滩真塘鱼”等一批衡东独有菜、特色菜、特色土产给往来顾客留下了深刻印象。小小乡野小土菜,也开始频登大雅之堂。衡东土菜上长沙、下广州、去上海、奔苏州,均引起业内人士的高度关注。

 

  火爆的餐饮业,亦带动了衡东经济快速向前发展。如今,衡东土菜已形成了以餐饮业为龙头,以养殖种植为四足,以加工运输服务为双翼的衡东土菜一条龙产业。据不完全统计,2008年衡东土菜餐馆接待就餐的外地客人在300万人次以上,其中新塘味美思酒店接待客人15万人次以上。

 

  衡东土菜坚持科学的品牌战略,推动土菜及相关产业的全面协调发展。在形成自己的风格和拥有一定的规模的基础上,做大、做强、做响土菜品牌。衡东土菜馆既遍布全县,又相对集中,各具特色。城关、新塘土菜馆一条街,档次较高,菜谱丰富。霞流大源渡的活鱼、石湾的脆肚、杨桥的野菜、踏庄的土鸡,极具地方特色。衡东土菜除了本地菜馆外,衡东人在衡阳、长沙、广州、深圳、珠海、郑州、北京等地开办的衡东土菜特色店连锁店和分店多达50多家,在外地也可以吃到正宗的衡东土菜。如味美思分店遍及省内衡阳、益阳、株州、长沙、岳阳、永州等十多个市州和国内武汉、北京、上海、杭州、广州等大城市。据统计,目前县内外经营衡东土菜的餐饮业超过400家,年营业额上亿元,县内餐饮业直接创税逾千万元。同时,衡东土菜产业链条建设、农产品基地建设也初具规模。目前,全县有21个生猪生产基地、48个蛋鸭养殖基地、52个湘黄鸡养殖基地、8个黑山羊养殖基地,杨林的野鸡基地、苗圃的野猪基地、三樟的黄椒基地、石湾的野菜基地也具有一定的规模。自2004年来,衡东农产品加工企业大量涌现,全县拥有规模以上农产品加工企业49家,其中省、市级龙头企业13家,衡金公司生产的“金黄牌”咸鸭蛋还卖进了人民大会堂。2007年,全国餐饮业零售额同比增长16.4%,而衡东同比增长32.8%。据不完全统计,全县土菜酒店有2247家,就业人员2.5万人,2008年餐饮业销售总额3.1亿元。规模以上的土菜加工企业有39家,年创产值2.2亿元,特色农业基地7个,土菜产业链上的就业人员8万人,年创产值15亿元,农民从中实实在在得到了实惠。

 

  为做大做强土菜产业,2009年,衡东县政府特邀湖南大学专家对衡东土菜城的建设进行可行性调研。县里还将着手建立行业标准,加强基地建设,抓好行业培训,挖掘土菜文化,以便着力打造衡东土菜知名品牌,带动农业结构调整,提高从业人员的素质,提升衡东土菜文化品位,让衡东土菜闻着更香、品着更美、吃着更爽。

 

  吸南山寿岳之精华,哺圣水洣河之灵气。登临南岳,品味衡东土菜,听禅乐之邈邈,闻土菜之扑鼻,得目尽秀色之愉悦,享大快朵颐之酣畅,不禁高呼:“快哉,快哉!”

 

 

  (作者系中共衡东县委常委、宣传部长)

 

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