湘西腊肉分外香

湘西腊肉，是老祖宗灵光一闪拽着光阴的衣袂留下的美食遗产，雄野如虎啸的沅水号子浸透了霜刀月斧斫碎的回味悠长的腊香。

冬至一过，年味开始顺着屋檐的冰溜子滴落下来，湘西的村村寨寨便乐陶陶地忙着杀年猪、炕腊肉。只有此时，农家兀兀穷年满怀期待的收成在梁上悬金中结成了火熏岁藏，鬓发如雪的阿婆阿母在满炕的烟霞金黄下露出了会心的微笑，终年在外波波碌碌的游子归来后在围炉添柴时找回了烙在心底的味道。一家煮肉满寨香，吊脚楼上的年景在时光陈酿里芳香敞亮，在雪花飞舞中优雅成诗。

湘西腊肉是馋人的，色红似火，油光透亮，纹理分明，嫩糯软和，烟熏咸香。湘西腊肉是时光与火塘契合出神入化的纯酿，是浓酽的烟熏味与天然的植物香水乳交融的结晶，是农家好日子沐日浴月焕发活力的底气。

岁月如歌，烟火皆诗。湖南腊肉历来就享有美誉，人们通常把“腊肉、干鱼、晒辣椒”视为湘菜中的“三魁”。大散文家梁实秋先生曾大加夸赞“湖南的腊肉最出名”。沈从文弟子汪曾祺亦称“湖南人爱吃腊肉”。

盛名在外的湖南腊肉尤以湘西腊肉和安化腊肉最为驰名。湘西腊肉历史久远，远可追溯到传说中蚩尤随军携带的腊肉，近能从湘西盛行杀年猪的风俗中看出端倪。清乾隆《楚南苗志》载：“（土人）每岁于腊月二十四日作米饼、糖撒，宰猪，祭祖。备酒肴，宴亲朋。馔用豚肉、干鱼、豆腐、笋四簋为度。”清光绪《龙山县志》记：“杀猪鸡，祭先祖，曰祭小年，亲友相互馈遗，曰馈年节。”湘西人家非常看重杀年猪，度腊月，而腌制腊肉则蕴含着古人物善其用因时制食的生存智慧。

湘西腊肉兼有湖南腊肉所有的特点，又独有自身犹如荆山之玉的特质。湘西人制作腊肉技法炉火纯青，在烟熏火燎的日月里练就了“一选、二揉、三腌、四熏、五藏”的完美流程，讲究的就是一个“慢”字，在慢中追求腊肉不一样的口感和香味，繁简得当，地利相适。

良猪是本，贵在食草慢养。黑毛土猪是湘西腊肉的老材料。永顺、龙山的黑猪和泸溪浦市铁骨猪久负盛名，民国《永顺县志·物产》记载：“永郡比户畜之，他处有白首白身白足者，惟永豕皆黑。”光有良猪还不够，良猪还得善养。养猪一般需得一年以上，猪在七八个月后才开始长膘，有膘的猪肉才有地道的醇香。猪的传统喂料是猪草谷糠，这样喂出的猪的馥香渗透到骨子里了，香中含着清芬的野味，绝非用饲料养出的猪所能比的。

香料注魂，巧在轻柔慢浸。腌肉的香料因各地的口味迥异而不同，湘西腊肉多用盐、花椒、胡椒、桂皮、峒酒。腌制的时机最好是趁着猪肉的余温，手里抓着微炒喷香的腌料沿着猪肉的纹理，均匀涂抹，细细擦揉，沙沙的搓摩声仿佛春蚕啃食桑叶，拙朴却极为实用的古法操作传递着祖辈们不厌其烦的韧性和自信。裹满腌料的肉块层层垒叠在大缸之中腌上十天半月，直至香味浸入肉中才挂上火炕熏烤。

烟熏入心，重在微火慢熏。湘西腊肉之所以咸淡适宜，色香俱佳，其窍门还在于心闲手敏的微火慢熏。腊肉的香味是揉搓浸泡进去的，烟熏味是温火淡烟熏进去的，只有香味与烟熏味的深度黏合才是湘西腊肉饕口馋舌的特殊风味。人们在大快朵颐时，应该品味到湘西腊肉有一种与众不同的味道。

一片腊香留心扉，惹得游子尽思乡。湘西腊肉是荡起乡愁的一缕沉香，但凡从武陵山与雪峰山这块夹地里走出的湘西人，无不分外系念满口留香、沁心入脾的家乡腊味。

大文豪沈从文20岁就去北京闯荡，一生只4次回湘西。每次回乡都得大啖一番心心念念的湘西腊肉，每次离家都要带些腊肉送人。1934年，他阔别湘西12年首次还乡，返京时特地挑选了最正宗的湘西腊肉带给妻子张兆和，“我带来了不少腊肉、腊肠，还有十筒茶叶、一百橘子”。腊肉既是漾起他乡愁涟漪的一抹幽香，也是融入他脑海的一枚文化符号。

沈从文表侄黄永玉和他一样，故乡情重，腊肉趣浓。无论身处何地，“夺翠楼”的腊肉牢牢勾着他心，成为他艺术创作中意味深长的兴奋元素。他70多岁时返乡创作了巨幅国画《乡酒杯宽》，宛然一幅爽朗狂野的湘西民俗图：一侧挂着腊肉腊鱼，一众汉子围着滋滋冒油的腊肉火锅，或坐或卧，或捧碗狂饮，或酩酊大醉，面红耳赤，酒足饭饱悠然自乐的神态活灵活现。“人间路窄，乡酒杯宽”的题跋更发人深思。还有一则黄永玉与腊肉的趣事。黄永玉有一位叫大军的老乡在吉首做腊肉，每年都要去北京给黄永玉送上几十斤正宗美味的湘西腊肉。长年累月从不间断，从不图什么。黄永玉过意不去，特为大军画了一头墨光漆亮的大黑猪，“你年年送我湘西腊肉，我干脆送你一头整猪”，画成了大军的镇宅之宝。

湘西腊肉是勤劳农家顺应农时的佳肴。每逢除夕，丰盛团年饭上都少不了红辣子炒腊肉、海带炖腊猪脚一类的腊味大菜；每至正月“迎婿日”，女儿女婿回娘家最具古风的手信莫过于几方腊肉和肘子；每到正月十五闹元宵，家家时兴吃爬坡肉，腊肉、豆腐、萝卜、白菜一锅煮，大块吃肉，大碗喝酒，意味着新的一年农耕即将开始；每当燕子来时新社，土家苗寨无不热衷青蒿社饭，腊肉跟糯米、籼米、青蒿、胡葱合蒸而成，祭祀土地，以求五谷丰登，祥瑞圆满；每遇清明时节，烟雨迷蒙，阳雀声声，腊肉下炕，吃腊猪头，成了千家万户毕恭毕敬的仪式；每值时雨及芒种，绿满山原，乡里人家都得在大忙中烹制插秧肉，油光发亮腊肉下肚，下田栽秧驱寒带劲。湘西人自古质朴勤恳，腊肉美食里蕴含着自然伦理的隐喻。

湘西腊肉是淳朴之家热心待客的体面。过去日子再紧，山里人也懂得腊肉待客的诚意。当一户人家从谷堆里拿出一块有点发霉的黑乎乎腊肉款待你时，那已是最能代表主人家热忱的厚待了。而今老百姓的日子日益红火，往时的野品倒成了山珍，山肴野蔌变成稀罕之物。冬笋炒腊肉，胡葱炒腊肉，山蕨拌腊肉，腊肉焖黄鳝，腊肉腊鱼合蒸……腊肉与野味的绝配成为刁钻饕客食指大动的珍肴美馔。

湘西腊肉曾经有过一段非常走俏时期，那是20世纪50年代。当湖南腊肉破天荒被列为国家出口商品时，湘西腊肉一跃成为为国争光的土特产。1959年，湘西出口腊肉达10万斤。

腊味悬梁是烟火凝固的样子，齿颊留香是岁月沉淀的馈赠。湘西腊肉风味十足，百味杂糅，有湘西山的味道、水的味道、风雨的味道、霜雪的味道、阳光的味道、植物的味道、烟熏的味道、农时的味道、流年的味道、人情的味道，更有思变达生的味道。

人间清香种种，湘西腊肉自成一绝，值得一品，值得大嚼。