山深有味

一

得天独厚的山区环境、优越的经纬度，造就了湘西冬暖夏凉四季分明的气候条件。

阳光、雨露、云雾，终年在千山万岭间更换着清淑之气，钟于人，亦钟于物。借此，湘西地域万物丛生，饮食资源也异常丰富。

鸭脚板、椿木巅、竹笋、枞菌等，这些大自然的精灵在不同的季节从山间地头冒出来，丰富这方百姓的味蕾。

居住在永顺县吊井乡的土家阿婆彭春秀，今年65岁了，年纪虽大，身体却硬朗得很。重阳季，黄昏后，阿婆从山间迷雾里走出来，一个小背篓里，满满一篓活鲜鲜的乌枞菌。

乌枞菌呈紫褐色，大小不一，小者居多，阿婆把它们一个个从背篓里取出来，清除松针、泥土、杂草。把它们放在水里，洗净。一会儿，屋后炊烟升起来了，锅子里，菌香裹着腊肉的香味，弥漫整个木屋，一家人温馨地在火旁享受着大自然的馈赠。

人类依赖土地生存，并从中尝到浓浓的人情味道。对于湘西，大自然的馈赠更为丰沛。有时候，甚至并不需要人们付出什么，满筐满筐的枞菌、一篓一篓的葛根、一捧一捧的茶泡……随时都可以成为人们餐桌上的美食。

二

当然，大山不可能什么都会赋予。

盐，是人类不可或缺的一种东西。湘西属于非食盐产区，需要依赖外地供给。渠道之一是川盐，距离湘西陆路近千里。渠道之二是淮盐，距离湘西更是有两千里之遥。

人类在面对自然困境的时候，如果不能直接取胜，总会采取迂回的战术。于是，湘西人便发现了酸菜。用“酸”这一味道的转换来满足、弥补他们对盐的迫切需求。

传说清康熙年间，官府禁止给苗民供应食盐。没了食盐，苗民吃饭不香，走路无力。鸡公寨的苗家姑娘吴妹秀教会大家用米汤做酸菜，大家吃酸菜，喝酸汤，吃饭才有了胃口。

如今湘西早已不缺盐了，但“酸”依然作为一种不可取代的美味长存在他们的生活里。

彭家阿婆特意给我们演示了制作酸鱼的过程。

秋季，浸润着稻花香的稻田鱼是制作酸鱼最好的食材。

阿婆手法麻利，剖肚，去鳞，挑出内脏，然后将鱼一条条放进一个比阿婆年纪都要大的大坛子，再撒上一些辣椒粉，与生姜、大蒜、香料拌匀。

三四天后，阿婆将坛里的鱼取出，在酸坛底部放上一层小米饭，再把鱼一层一层装入酸坛内，摊一层鱼，撒一层小米面或玉米面，每层都得用手压实。接着密封、盖紧，一切才算妥当。

酸坛坛口的盛水凹槽隐藏着所有的秘密。这个水槽装上适当的水后便与外界空气隔绝，坛内的酸鱼因此不再会氧化变质。然后，自然界一些神秘的微生物开始在坛内发生奇妙的反应。三四个月后，一种叫“酸”的味道就此生成。

三

勤劳和智慧是人类改变生存处境最大的法宝。湘西大山深处的人们深明其理。

湘西大地，夏秋季节，虽然物产丰饶，可到了冬季，大地凋零，食物也便会变得匮乏。他们需要掌握一种本领来让食物长久地储存起来，以备冬春，以防天灾，以抗人祸。

于是，湘西人的祖先便在长期的摸索中找到了一种可以让食物抗拒时间的办法——腊制食物。

冬至后，彭家阿婆便开始制作腊肉了，儿子阿福将砍下的一块块五花肉整整齐齐地码在案板上。五花肉是制作腊肉上好的材料。

食盐、花椒是必不可少的佐料。这些佐料按一定的比例拌匀后，被阿福擦抹到猪肉上。然后，将其装入大缸腌渍。腌渍结束后，肉块被阿福提起挂到火塘上方，任由火烤烟熏，无需打理。

食用时，随手从火塘上取下来，用炭火烧皮，洗净，切开，经过一道复杂的制作工序后，一块块肉质透明的腊肉便铺排在碗里。并且，因为烧过松树、松针，腊肉便会散发松香；烧过橘树枝、橘皮，腊肉便会溢出橘香……

一切大自然的味道汇聚在这熏得黑乎乎的肉块里。吃上一口，油而不腻，满嘴芳香。

四

湘西深处山地，四季温润，终年潮湿，这对长期生存于此的人们，无疑是一个挑战。

辣，在湘西远不仅仅是一种调味剂那么简单。

湘西人吃辣，除了舌尖上的满足外，更有暖胃驱寒的医药功效，借此来抗拒山地潮湿所导致的身体上的种种不利。

彭家阿婆随手将一整个火红的酸辣椒放进嘴里，嘴上不停念叨——“三天不吃酸和辣，心里就像猫爪抓，走路脚软眼也花。”

酒，也是湘西人用来对抗寒冷与潮湿的绝好武器。

每年春天，彭家阿婆都会为儿孙们酿制满满一坛甜酒。

甜酒，甜而不烈。炎炎夏日，大家就用凉水冲甜酒当水喝，生津解渴。冬天来临，山地里天寒地冻，一家人围坐在火坑旁，把甜酒加水煮开，泡上糖馓和阴米，要是能加一点蜂蜜，更妙，既可充饥，亦能暖身。

白酒，更是湘西百姓生活中不可或缺之物。

有事没事的时候，阿婆也会喝上一口苞谷烧，这已经成为她生活的一部分，一小杯苞谷烧下肚，渗透每一根神经，体内一股热气便沸腾开来，身体内部聚集的寒气在热气的驱赶下也就一扫而光了。

在湘西，逢年过节，红白喜事或重大祭祀活动，酒都是一种必备之物。酒，已成为湘西的一个文化符码。

“大碗喝酒，大块吃肉”更是成了一个湘西人身份的标签，彰显着湘西人火辣、爽直的性情。

五

虽然，身处大山的湘西人不得不面对来自大自然的诸多挑战，但他们记挂更多的还是大自然所给予他们的恩赐。

在立春后的第五个戊日，湘西大山在经历了整整一个冬天的蛰伏后，如梦初醒。

阿婆家附近的田埂上、小溪边，以及后山腰上到处都长满了一种叫蒿草的青绿色植物。

阿婆弯着身子，在杂草丛里寻觅，用不了多久，便是满满一背篓蒿草。

阿婆把蒿草洗净，剁碎，揉尽苦水，焙干。然后，把蒿草与腊肉、野蒜、地米菜等辅料掺和糯米放在灶上蒸制。片刻工夫，灶台上，蒸汽沸腾，各种来自大自然的纯天然的味道相互融合、渗透。

社饭，成为湘西人舌尖上的又一份美食。

戊日属土，在湘西，这一天是祭祀土地菩萨的日子，阿婆率领一家人用社饭犒劳土地神。磕头，跪拜，阿婆干裂的嘴唇上下蠕动，念念有词，她在默祈年景顺利，五谷丰登。与此同时，也传达一家人对神灵、大地、自然的敬畏。

大自然似乎听到了阿婆的祈祷，在此后的几个月里，阿婆种瓜得瓜，种豆得豆。

丰收，在六月的湘西大地上狂野地铺展开来。

吃新节，是湘西武陵山地区盛行的一个节日。在这一天，南瓜、豆荚、鱼、肉、糍粑等等，几乎所有的湘西美食都汇聚一堂。

勤劳智慧的湘西人民身着盛装，载歌载舞，他们平日的辛劳在享用这些大自然的美味中得到了最好的回报。